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米粉是以大米為原料制成的條狀、絲狀米制品,是一種經(jīng)濟(jì)、方便、可口的食品,只要經(jīng)過簡單的煮沸或煸炒,加上調(diào)料,即可食用。米粉質(zhì)地柔韌、富有彈性、水煮不糊、干炒不易斷,食用爽口、易消化,既可作主食,也可作小吃,深受消費(fèi)者歡迎,在我國南方及東南亞一帶有很大的消費(fèi)市場。我國米粉加工歷史悠久,品種很多,比較有名的品種,如湖南的牛肉粉、廣東的“沙河粉”、福建的“興化粉”、貴陽的“酸粉”、云南的“米線”等。
[生產(chǎn)流程]原料大米搭配→洗米→浸米→脫水、粉碎→拌粉→榨粉→時(shí)效處理1→蒸粉→時(shí)效處理2→梳條→烘干→冷卻→切割→計(jì)量包裝→成品。
[生產(chǎn)工藝]
1.大米搭配,洗米:考慮大米的粘度、直鏈淀粉含量等參數(shù),對大米進(jìn)行搭配,以早米、晚米配比為早米60%~80%,晚米20%~40%。(大米陳化期要求為6-12個(gè)月。這時(shí)的大米結(jié)構(gòu)層次及營養(yǎng)成分等都基本固化,尤其是淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。糊化時(shí),淀粉有較好的凝膠特性)。洗米采用螺旋式洗米機(jī)、水力洗米罐或射流式洗米機(jī)進(jìn)行大米清洗,洗米時(shí)間視水中的清澈程度而定,一般為10~20min,時(shí)間過久易產(chǎn)生大量粹米,洗米后應(yīng)經(jīng)除沙裝置除去沙石。使漂浮在水面的泡沫、糠皮等雜物越過洗米桶上面的隔離板,經(jīng)溢流管排入下水道。
2.浸米:浸米的目的是使米粒外層吸收的水分繼續(xù)向中心滲透,使米粒結(jié)構(gòu)疏松,里外水分均勻。在水池中浸泡5~8小時(shí),中間結(jié)合洗米并換水1次,以防大米變酸。由于溫度、濕度及大米組織結(jié)構(gòu)的差別,浸泡潤米的時(shí)間應(yīng)有所不同,浸米時(shí)間冬長夏短。通??捎檬謱⒚琢]p輕研磨,如能成粉且沒有明顯的顆粒感覺,則說明浸泡已達(dá)到要求。
3.脫水、粉碎:由于大米浸泡時(shí)較長,大米含水量高,在粉碎時(shí)易堵塞粉碎機(jī)篩網(wǎng),可用離心機(jī)甩去大米表面的游離水份。離心時(shí)間約2~5min。再通過粉碎機(jī)粉碎至大于60目的粒度。
4.添加輔料、拌粉:大米經(jīng)粉碎后,含水量在26%~28%。水分偏低,需加水進(jìn)行調(diào)節(jié),這時(shí)可將水、1%大豆色拉油、0.2%食鹽、0.15%米面增筋劑(ND)、食品護(hù)色抗腐王(HB)加入碎米中,通過拌粉機(jī)的攪拌,水、輔料、粉粒均勻地混合,攪拌時(shí)間約5~10min。加水量以掌握在粉料一捏即攏、一碰即散的程度,拌粉后以粉料含水量控制在30%~32%為宜。
5.榨粉:這是米粉生產(chǎn)中最重要的工序。拌好的粉團(tuán)通過螺旋擠壓機(jī)擠壓成條,然后經(jīng)螺旋擠絲機(jī)擠成直徑為0.5~2.5毫米的圓形粉條。擠絲時(shí),粉料要連續(xù)、均勻地喂入,粉料在熟化筒中適當(dāng)熟化后,進(jìn)入排絲螺旋在輸送擠壓下成為粉絲。粉絲要用鼓風(fēng)機(jī)對其充分冷卻,以擠出的米粉條粗細(xì)均勻、透明度好、表面平滑、有彈性、無生白、無氣泡為宜。榨出的米粉條不能太生,也不能太熟。粉料度不夠熟,擠出的米粉條生白無光、透明度差、韌性差、斷條率高、吐漿值大。過熟會擠絲不順暢,容易粘連,褐變,且易產(chǎn)生氣泡。
6.時(shí)效處理:時(shí)效處理就是讓糊化了的淀粉返生老化。將米粉放入時(shí)效處理房內(nèi)靜置密閉保潮12~24小時(shí),使米粉老化,增強(qiáng)粉條的彈性和韌性,降低表面粘性。老化時(shí)間依環(huán)境溫度、濕度不同而異。以米粉條不粘手、可松散、柔韌有彈性為準(zhǔn)。
7.蒸粉:蒸粉是為了進(jìn)一步使米粉條糊化,從而保證高檔直條米粉吐漿率低,提高光澤透明感。將時(shí)效處理后的米粉掛入低壓蒸柜(壓力0.035~0.045兆帕),蒸粉時(shí)間5~8分鐘,溫度90~100℃。蒸粉時(shí)間的長短,和蒸柜的額定工件壓力、米粉條的粗細(xì)及榨粉時(shí)的熟化程度有關(guān)。具體蒸粉時(shí)間可根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來掌握。
8.二次時(shí)效處理、梳條:二次時(shí)效處理是因?yàn)槭旎蟮拿追蹢l易粘連在一起,不便后面工序的處理,時(shí)效處理時(shí)間約6~10小時(shí)。松絲的目的是將粘接在一起的粉絲,松散為單根狀態(tài)的粉絲,二次時(shí)效處理后使用松絲機(jī)或洗粉機(jī)使粉條松散。
9.烘干:高檔直條米粉多采用索道低溫烘干房,其烘干溫度低、時(shí)間長。能有效的保證高檔直條米粉的質(zhì)量。烘房分為三個(gè)區(qū),即預(yù)干燥區(qū),主干燥區(qū)、完成干燥區(qū)。一般預(yù)干燥區(qū)溫度為20~25、濕度為80~85,主干燥區(qū)溫度為26~~36、濕度為85~90,完成干燥區(qū)溫度為22~25、濕度為70~75。烘干時(shí)間約6~7小時(shí),米粉條干燥后水份含量控制在13%~14%。
10.切割和包裝:用切割機(jī)切成18~35厘米長等幾個(gè)規(guī)格的小段。切割機(jī)的轉(zhuǎn)速為1000~1300r/min。高檔直條米粉正品當(dāng)外觀由于高檔直條米粉品質(zhì)與檔次較高,故當(dāng)采用精美的外包裝。高檔直條米粉外觀潔白光亮、晶瑩透明、條性挺直、粗細(xì)均勻。將有氣泡、有雜質(zhì)、有斑點(diǎn)的次品撿出。再將正品定量包裝。也可在高檔直條米粉水分含量約為20%-25%直接銷售。
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